Panoramica privacy
Per il ripieno dei tortellini
Vitella
150 gr
Lombo di maiale
150 gr
Salsicce
1
Petto di pollo
1/4
Mortadella
100 gr
Parmigiano reggiano
qb
Noce moscata
qb
Dado vegetale (io home made)
1/2
Sale
qb
olio e burro
qb
uova
1
Per la sfoglia
uova
5
Farina 00
500 gr
Per il ragout leggero
Carota
1
Sedano
1 stocchetto
Cipolla
1
Macis ( involucro di noce moscata)
un pezzetto
Passata di pomodoro
400 gr
Porro
1/2
Carne magra macinata di scottona Piemontese
300 gr
sale e pepe
qb
Olio evo
4 cucchiai
Tortellini Emiliani al mio ragout leggero..
Quando si parla di cucina il pensiero corre alla tradizione, al ricordo di antiche conoscenze riprese con cura e rivisitate ma sempre conservando quel gusto di originale ed autentico che ha reso celebre un piatto o un ingrediente. Il sentimento legato alla tradizione culinaria Bolognese ha un posto d’onore nel Tortellino piccolo scrigno di pasta simbolo della citta’. Il Tortellino racchiude dentro la sua bonta’ molte storie e leggende che ne vogliono ritrovare un’origine ancor contesa tra la citta’ di Bologna e Modena.
Storie e leggende ne rivendicano l’identita’ ma una cosa e’ certa, la madre terra certa…. e’ l’Emilia….
Questa e’ una versione che mi ha trasmesso un’anziana signora dell’Appennino Modenese anche se ne ho modificato gli ingredienti per far si che il segreto della sua famiglia non venisse” violato” , il risultato non sara’ quindi identico al suo.. sicuramente no…l’esperienza e la manualita’ la fanno da padrona ed io ho semplicemente cercato di apprendere al meglio i trucchi del mestiere per cercare di migliorare di volta in volta questo non eccellente risultato anche se per me e’ una gran vittoria aver imparato ad attorcigliare quel fazzolettino di pasta su se stesso!
Provate anche voi sara’ molto divertente….
Per i Tortellini Emiliani al mio ragout leggero procedete cosi’..
Tagliate la carne che sara’ poi l’interno dei tortellini in piccoli dadini e rosolarli in una casseruola con un bel tocco di burro e olio, unire il sale il pepe e il dado . Quando il tutto sara’ ben rosolato fate raffreddare dopodiche’ mettete il composto nel mixer unendo la mortadella il parmigiano grattugiato la noce moscata e l’uovo. Il composto deve risultare ben saporito, quasi “salato” altrimenti i tortellini non avranno sapore. Azionare il mixer ed omogeneizzare e riporre il composto in frigo a rassodare altrimenti risulterebbe untuoso e di difficile inserimento nell’interno dei tortellini.
A questo punto preparate la pasta …farina a fontana, uova al centro ed impastare a mano fino ad ottenere un composto ben elastico, se avete una planetaria cinque secondi e la pasta sara’ pronta. Toglietela dalla ciotola o dalla spianatoia, copritela con pellicola e mettetela a riposare in frigo per almeno un’oretta. Io preparo la pasta anche il giorno prima ma metto sottovuoto il composto perche’ non si ossidi, in questo modo la pasta risulta molto elastica e facile da lavorare.
Prendete adesso la pasta e tiratela molto fine o a mano o alla macchinetta sfogliatrice. Ricavare tanti quadratini o, come ho fatto io su suggerimento di una mia amica, con uno stampo piccolo e rotondo tanti piccoli cerchietti nei quali andrete ad adagiare un pizzico di composto di carne e chiuderete il tortellino facendolo girare sul mignolo.
Se utilizzate subito i tortellini metteteli su di un canovaccio infarinato altrimenti potrete congelarli ben distanziati tra di sulo su vassoi di carta e una volta ben induriti trasferirli in sacchettini da freezer ed utilizzarli quando meglio credete.
Se fate i tortellini con lo stampo rotondo avrete degli scarti che andrete a reimpastare e farete dei maltagliati o delle tagliatelline… in cucina non si butta niente!
I tortellini si mangiano sovente in un buon brodo, ma niente toglie di mangiarli con un buon sughetto di carne che io preparo cosi’…
Tritate finemente sedano carota cipolla e soffriggete in una casseruola con i quattro cucchiai di olio, unite poi la carne e schiacciatela bene con una forchetta, fate rosolare anch’essa poi unite la passata di pomodoro ( io uso quella che preparo in estate ma potete acquistarne di molto buone avendo cura di verificarne la provenienza) aggiungere sale e pepe e il macis, fate cuocere per un’ora e mezza e il ragu’ leggero sara’ pronto.
Con questo condimento potete condire anche le tagliatelle ricavate dagli “avanzi di pasta”..
Buon appetito.
