Panoramica privacy
Per il pan di spagna al riso:
Uova
3
Zucchero semolato
90 g
Farina di riso
50 g
Fecola di patate
50 g
Sale
un pizzico
Bavarese al cioccolato bianco:
Latte fresco intero
250 ml
Zucchero semolato
50 g
Tuorli
100 g
Colla di pesce
10 g
Cioccolato bianco
250 g
Estratto di vaniglia
1 cucchiaino
Panna fresca
500 ml
Geleè al mango
Polpa di mango
130 g
Zucchero semolato
50 g
Colla di pesce
7 g
Copertura:
Burro di cacao spray color bianco (bomboletta)
Granella di pistacchio
qb
Foglie d'oro edibili
qb
Torta cioccolato bianco con mango e pan di spagna al riso
Ogni tanto mi viene la voglia di torte wow. Quando ho un pò di tempo disponibilile la mia passione ricade sempre sui dolci.
Nuovi e meravigliosi stampi fanno trasformare semplici composti in opere sceniche! Questa e’ una torta dalla soffice come una nuvola con doppio strato di gelée al mango nell’interno, una mousse al cioccolato bianco ed una base di pan di spagna di riso. La copertura e’ un burro di cacao spray, alla base una deliziosa granella di pistacchi ( ne avevo di buonissimi provenientei da Bronte) mentre per impreziosirla ho utilizzato della foglia d’oro edibile.
Priva completamente di glutine la torta e’ adatta anche per celiaci.
Torta cioccolato bianco con mango e pan di spagna al riso
Preparate la geleè di mango:
frullate la polpa di mango scaldatene una parte insieme allo zucchero, scioglietevi la gelatina ben strizzata che precedentemente avete messo a reidratare con 35 gr di acqua fredda. Frullate con il mixer ad immersione unendo la restante polpa. Versate in uno stampo quadrato 10 x 10 preferibilmente in silicone e ponete in abbattitore o in congelatore.
Dedicatevi adesso al pan di spagna di riso:
montate le uova lo zucchero, il sale e la vaniglia insieme, fino ad ottnere un composto spumoso, unite a più riprese aiutandovi con una spatola, la fecola e la farina di riso setacciate, rimestate bene dal basso verso l’alto facendo attenzione a non smontare il composto. Versate la massa in uno stampo imburrato ed infarinato preferibilmente rettangolare 20×20. Infornate a 160 gradi per circa 20 minuti. Sfornate la torta previa controllo con il classico stecchino.
Per la bavarese al cioccolato bianco:
bollite il latte con la vaniglia e versatelo in una ciotola dove avete messo i tuorli con lo zucchero ben mischiati fra di loro. Riportate il composto sul fuoco e portare ad 85 gradi. Spengete il fuoco ed aggiungete la colla di pesce reidratata in acqua fredda e ben strizzata. Mischiate bene ed unite a seguire il cioccolato bianco tritato grossolanamente. Emulsionate con un mixer ad immersione. Fate freddare il composto e successivamente unitevi la panna che avrete nel frattempo montato.
Trasferite la mousse ottenuta in un sac a poche.
Adesso passate al montaggio.
Ritagliate due strisce dalla gelatina di mango ormai rappresa. Le dimensioni dovranno essere tali da entrare all’interno della torta senza toccarne i bordi esterni, praticamente dovranno essere degli inserti. Tenete da parte.
Ritagliate un disco dalla torta di pan di spagna e rifilatelo, dovrete ottenere le dimensioni della base dello stampo. Il pan di spagna sarà la chiusura della torta. Spruzzatevi del limoncello diluito con acqua o con dello sciroppo di zucchero.
Prendete lo stampo in silicone, (io ho utilizzato lo stampo “meringa” della silkomart ma volendo potete utilizzare un qualsiasi stampo in silicone di dimensioni simili a questo) versate una parte di mousse sul fondo ponetevi adesso una striscia di gelatina, coprite con un secondo strato di mousse, poi adagiatevi la seconda striscia di gelatina, ricoprite con la mousse. In ultimo coprite con il pan di spagna tagliato a misura.
Riporre in abbattitore (o nel congelatore per almeno 12 ore).
Cinque ore prima di servire in tavola, estraete dal congelatore lo stampo e facendo attenzione, togliete la forma in silicone. Disponete il dolce su una gratella da pasticceria e spruzzate il burro di cacao sul dolce, otterrete un effetto velluto.
Ponete il dolce sul piatto da portata decorate con foglie d’oro e granella di pistacchi alla base.
Buon appetito!
