Panoramica privacy
Farina macinata a pietra tipo 2
1 Kg
Lievito madre solido e rinfrescato
300 g
Latte a temperatura ambiente
430 g
Panna a temperatura ambiente
200 g
Sale
15 g
Le Tigelle…
…rappresentano per me il sabato sera tra amici, ed un modo di cenare insieme scherzando, sorridendo e collaborando nella loro cottura ma di cosa esattamente stiamo parlando?
Le Crescentine o tigelle che dir si voglia, sono piccoli cerchietti di pane tipici dell’appennino Tosco Modenese, la loro storia appartiene al passato ed alle tradizioni di un tempo fortunatamente non perdute.
I dischi di terracotta o di pietra refrattaria in cui originariamente venivano cotte le crescenti sono chiamati tigelle. Tigella deriva da tegella, diminutivo di tegula che in latino volgare significava coperchio. Oggi, nelle zone di pianura e nel resto d’Italia, ci si riferisce alle crescentine con il sempre più diffuso appellativo di tigelle.
La cottura tradizionale avveniva impilando la pasta in alternanza con i dischi di terracotta già arroventati nel camino usando foglie di castagno o di noce per separare l’impasto dalla terracotta, aromatizzarlo e tenerlo pulito dalla cenere. Questi erano rotelle di circa 15 cm di diametro ed 1,5 cm di spessore, formate tradizionalmente con terra di castagneto finemente triturata e modellata in uno stampo di legno con incisioni in bassorilievo (decorazioni geometriche che poi rimanevano stampate sulla pasta durante la cottura) e poi essiccati e cotti. Con opportuna maestria l’addetto alla preparazione spostava periodicamente gli elementi della pila per rendere uniforme e verificare l’avanzamento della cottura.
Attualmente la cottura è solitamente effettuata in maniera più veloce ponendo i dischi di pasta tra due piastre di materiale refrattario o metallico (dette cottole), in macchine appositamente realizzate per lo scopo, alimentate a gas o elettricità. In ambito casalingo viene comunemente utilizzato uno stampo in alluminio che può contenere dalle 4 alle 7 crescentine da apporre direttamente sulla fiamma come una padella; questo stampo è chiamato tigelliera.
Talvolta vengono cotte anche crescenti molto più grandi delle normali crescentine chiamate “crescentone” (diametro di circa 20 cm o superiore), che successivamente vengono tagliate a spicchi.
La versione che propongo e’ con utilizzo di lievito madre e farina con “tutto il grano” macinata a pietra. Se non avete modo, come spesso accade, di utilizzare il lievito madre indicherò’ anche le quantità’ esatte per poter fare le tigelle con il lievito di birra.
Tigelle, procediamo insieme…
sciogliete il lievito madre con parte del latte unite poi la farina, il rimanente latte , la panna ed il sale lavorate fino a raggiungere una consistenza morbida dell’impasto.
Formate una palla e ponetela in una ciotola unta d’olio e coperta con un panno inumidito; aspettate il suo raddoppio.
Prendete adesso l’impasto e stendetelo con un matterello, fino a raggiungere uno spessore di circa 5mm, ricavate con l’aiuto di un coppapasta tanti cerchietti che disporrete su di un canovaccio infarinato, copritele con un secondo canovaccio e fare un altro strato di cerchietti di pasta ,coprite e via di seguito nello stesso modo fino ad esaurire la pasta.
Attendete adesso la seconda lievitazione dopodiché cuocetele nell’apposita tigelliera reperibile ormai in molti negozi di casalinghi oppure in mancanza di questa, utilizzate una semplice padella antiaderente avendo l’accortezza di comprimere ogni cerchietto con un mescolino evitando che gonfi al centro.
Servite le tigelle con affettati di vario genere, anche se il massimo della goduria si raggiunge nel farcirle con del lardo di Colonnata tritato insieme a qualche rametto di rosmarino.
Ecco la versione con il lievito di birra:
Per un chilogrammo di farina aggiungete 400 g di latte e 150 g di panna 20 g di lievito di birra fresco e 15 g di sale. Procedete adesso nello stesso identico modo.
