Panoramica privacy
Carne di Capriolo
1.2 Kg
Cipolla
2
Carota
1
Sedano
1 costa
Porro
1
Passata di pomodoro
400 g
Concentrato di pomodoro
2 cucchiai
Olio evo
qb
Alloro
5 foglio
Rosmarino
2 rametti
Bacche di ginepro
3
Sale e pepe
qb
Latte
1/2 litro
Strozzapreti e capriolo
Sono cresciuta in una famiglia di cacciatori, quando ancora la caccia non era una disciplina contestata, ricordo quando mi alzavo la domenica mattina e nonno, babbo e zii rientravano dalle battute con i cani e le loro prede. Il bottino era diverso, rispettava il calendario venatorio, e si distingueva tra lepri, uccellini e fagiani. Nel tempo si aggiunse la caccia al cinghiale e le spedizioni in maremma per poi passare alla caccia da selezione, piu’ vicina a casa e tutt’ora praticata dai miei cugini.
Stranamente, nonostante sia vissuta in questo ambiente quasi di un tempo che fu’, non mi e’ mai piaciuta la selvaggina, che rimane tutt’ora una delle poche cose che non amo cucinare e neppure mangiare, riconosco comunque la bonta’ dei prodotti e l’inevitabile dedizione che una cuoca toscana deve donare alla preparazione di queste carni e quindi, se i cucgini ti regalano del capriolo , non puoi far finta di niente ed e’ questo il momento di rimboccarsi le maniche.
I consigli sulle lunghe cotture e la metodologia di preparazione di queste carni particolari, hanno sempre un’unica e sola insegnante…. Zia Paola. Inizia cosi’ da una lunga telefonata un’altrettanto lunga preparazione e cottura di questa carne che (a dir di molti, se non tutti…) e’ particolarmente deliziosa.
Le varianti in questa cottura sono molteplici, io cuocio sempre senza utilizzare il vino che secondo il mio palato ne altera i sapori. Questa e’ semplicemente una mia idea.
Nella ricetta quindi vi spiegherò’ la mia versione di cottura del Capriolo dalla quale ho ricavato sia una seconda portata che il condimento per un primo piatto fatto con strozzapreti…
Strozzapreti e capriolo
Tagliate a pezzetti il capriolo e ripulitelo dalle parti piu’ grasse, mettetelo adesso in bagno per una notte con il latte, e se serve aggiungete dell’acqua fino a coprirlo completamente, unite tutte le erbe aromatiche e le spezie e riponetelo adesso nel frigorifero.
ll mattino seguente togliete dal liquido della marinatura il capriolo, riunite tutte le erbe aromatiche in un mazzetto che legherete con refe da cucina e che unirete successivamente in cottura.
Fate un trito abbastanza fine di aglio cipolla porro e sedano e fatelo stufare lentamente in un largo tegame dal fondo spesso, se il trito tendera’ a prendere troppo colore, aggiungete dell’acqua calda, trascorsa un’ora unitevi i pezzetti di capriolo, fateli insaporire ma non rosolare, unite la passata ed il concentrato di pomodoro, le bacche di ginepro ed il mazzetto di erbe aromatiche che avete preparato in precedenza . Coperchiate e proseguite la cottura che dovra’ continuare per tre ore circa. Alzate il coperchio di tanto in tanto e se necessita aggiungete dell’acqua calda. Trascorse le tre ore ( ma possono essere anche di piu’) togliete le erbe aromatiche dalla casseruola, prendete quattro o cinque pezzettini di capriolo e aiutandovi con una forchetta sfilacciateli poi trasferiteli su di un tagliere e, alla vecchia maniera, utilizzando la mezzaluna tritate la carne non troppo fine e rimettetela nel tegame insieme agli altri pezzi piu’ grossi, continuate ancora la cottura per una mezz’oretta circa a questo punto il nostro capriolo sarai’ pronto. Questa preparazione cosi’ ottenuta sara’ un ottimo secondo piatto e con il fondo di cottura potremo condire la pasta per ottenere un primo piatto d’eccellenza, il mio consiglio e’ di utilizzare della pasta fatta in casa, io suggerisco gli Strozzapreti che sono di facile realizzazione resi leggeri dall’assenza delle uova , (seguite le indicazioni e procedete secondo la ricetta sul blog).
