Panoramica privacy
Riso carnaroli
320 g
Cavolo nero
8 foglie
Cavolo verza
16 foglie grandi
Cotechino (anche precotto)
1
Scalogno
1
Brodo vegetale
900 ml
Olio evo
qb
sale
qb
Pepe
qb
Burro di ottima qualita'
una noce
Parmigiano reggiano
20 g
Risotto cotechino e cavoli croccanti
Si avvicina il Natale ed io continuo il mio percorso formativo nelle cucine dell’Osteria di Passignano, il ristorante stellato degli Antinori. Questa e’ una vera scuola di cucina, a tutto tondo. Molte tecniche di preparazione e cottura, di conservazione degli alimenti, abbinamenti particolari cura pulizia, meticolosita’ in ogni movimento, come pure nel riporre utensili e stoviglie ogni qualvolta se ne faccia uso.
Ogni giorno, quando esco da quella cucina ho un carico di nozioni in piu’ da ricordare e da trascrivere nel mio ormai divenuto e soprannominato “taccuino della mia passione” . Non svelero’ mai le loro ricette ma faro’ tesoro delle tecniche apprese e ne prendero’ spunto per le mie .
In questo periodo non ho neppure molto tempo per dedicarmi al blog, non nego che cucino molto anche a casa per mettere in pratica quanto appreso, ma il lavoro piu’ lungo diventa sempre lo scrivere e il …fotografare. La luce delle lunghe giornate estive aiuta moltissimo nei click ma in inverno e’ tutto molto piu’ complesso ed e’ per questo che talvolta ci ricuncio…d’altronde quando ho iniziato l’Accademia Italiana Chef..avevo messo in conto anche questo. Diciamo comunque che tutto cio’ ha un fine…sto lavorando per voi.
Questa ricetta che vi propongo e’ un semplice risotto “agghindato” da piatto delle feste.. apparentemente complicato ma ritengo invece sia semplicissimo e di sicuro effetto per stupire i vostri ospiti durante pranzi cene e cenoni natalizi.
Risotto cotechino e cavoli croccanti
Per le sfere di cavolo verza essiccate:
Lavate le otto foglie di cavolo verza, lessatele in acqua bollente per circa tre minuti poi immergetele in acqua e ghiaccio per mantenere intatto il colore; con un coppapasta ricavare dalle foglie medesime otto cerchi di circa 10 cm che adagerete su di uno stampo in silicone a semisfere o su coppette in vetro resistente alle alte temperature, (tenete da parte i ritagli) fate essiccare in forno alla temperatura di 100 gradi per circa n’ora. Quando saranno pronte riponetele in una scatola vicino ad una fonte di calore (potete preparare le semisfere anche qualche giorno prima del loro utilizzo.
Per le foglie essiccate di cavolo nero.
Lavate il cavolo nero e sfogliatelo dal gambo, lessatelo per due o tre minuti poi passatelo in acqua e ghiaccio. Distendetene una decina di pezzetti sulla placca del forno e fate essiccare a 100 gradi per circa un’ora. Estraeteli dal forno e conservate anch’essi in una scatola ermetica vicino ad una fonte di calore.
Tagliate a coltello il cotechino e fatelo arrostire in una padella antiaderente, tenete da parte.
Prepariamo il risotto:
Tritate finemente i residui dei cavoli lessati e tenete da parte. Tritate lo scalogno e mettetelo a soffriggere unitevi i cavoli lessati e tritati e fateli insaporire. Mettete adesso il riso e fatelo tostare un po’ dopodiche’ versatevi il brodo un po’ alla volta ed il cotechino arrostito in precedenza, tenendone da parte una piccola quantita’ per decorare il piatto.
A fine cottura e a fuoco spento mantecare il risotto con il burro ed il parmigiano, aggiustare di sale e pepe.
Impiattate il riso ponetevi a guarnizione il cavolo nero essiccato e sopra la cupoletta di verza con al suo interno il cotechino, chiudete con l’altra mezza cupola, finite la preparazione con una generosa”C” d’olio extravergine di oliva.
Buon appetito!
