Categoria Dolci

Grado di difficoltà Facile

Tempo di realizzazione   20'

Polenta di farina di castagne

Polenta di farina di castagne

In Accademia dei Georgofili – Uffizi di Firenze si continua  a parlare del nostro territorio Toscano ed io proseguo il viaggio virtuale tra le eccellenze gastronomiche Casentinesi. Vi parlero’ di castagne e di come queste abbiano rappresentato  per secoli una delle principali fonti di approvvigionamento alimentare nelle zone montane del Casentino. Nonostante le profonde trasformazioni sociali degli ultimi decenni si e’ ancora fortunatamente mantenuta la tradizione di produrre una ricercata farina di castagne. La farina viene prodotta con le varieta’ tipiche del comprensorio quali la Raggiolana, la Pistolese, la Tigolese, la Perellam la Mondistollo, il Marrone di Loro, il Marrone di Stia ed il Marrone del Casentino. Altre cultivar e le castagne selvatiche possono essere presenti solo in quantita’ modesta. La lavorazione e la trasformazione delle castagne avviene secondo le tecniche tradizionali che prevedono l’essiccaazione negli appositi seccatoi a legna, dove il fuoco ed il fumo prodotti con legna di castagno, permettono nel giro di alcune settimane di ottenere un prodotto secco ed aromatizzato. Successivamente si ha la sgusciatura e la cernita dei frutti con l’eliminazione di quelli avariati, degli eventuali residui estranei alle castagne. A questo punto si passa alla fase della molitura o secondo la tradizione radicata in alcune zone della valle, alla tostatura (l’infornatura) delle castagne secche, effettuata in forni scaldati a legna durante la quale la leggera cottura dell’amido conferisce aromi e gusto particolari. La trasformazione in farina viene effettuata attraverso la molitura con macine di pietra opportunamente scanalate. La farina ha una consistenza impercettibile essendo estremamente fine. quella tostata ha generalmente un colore nocciola, l’aroma intenso di nocciole tostate e cioccolato, con un leggero retrogusto amarognolo per i tannini presenti. La farina proveniente dalle castagne non tostate e’ di colore piu’ chiara ed ha un’inconfondibile dolcezza di fondo.

Una serie di produttori fanno parte del Consorzio farina di Castangne del Casentino e del Pratomagno che ne caratterizza e ne  identifica la bonta’ assoluta del prodotto.

Ho provato questa semplicissima ricetta utilizzando un sacchettino di quest’ottima  farina che mi e’ stata gentilmente offerta durante l’incontro in Accademia

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