Panoramica privacy
Primo impasto
Farina W390
320 g
Lievito madre ( rinfrescato 3 volte)
92 g
Zucchero semolato
100 g
Acqua
da 125 g a 140 g
Burro
96 g
Tuorli
72 g
Sale
94 g
Secondo impasto
Farina W390
80 g
Zucchero semolato
80 g
Sale
5 g
Tuorli
128 g
Malto in polvere
2,4 g
Burro
128 g
Burro fuso per incorporare uvetta e canditi
12 g
Uvetta
184 g
Canditi di arancio
80 g
Canditi di cedro
40 g
Per la glassa (da fare il giorno precedente)
Mandorle con la buccia
80 g
Nocciole tostate
25 g
Armelline
12 g
Zucchroo semolato
160 g
Farina di semola
10 g
Farina di mais bramata
10 g
Burro
30 g
Albume
80 g
Pasta aromatica (da fare il giorno precedente)
Scorza di arancia
1
Scorza di limone
1
Bacche di vaniglia
1 e 1/2
Zucchero
40 g
MIele di acacia
100 g
Panettone classico
Ebbene si, i grandi lievitati sono la mia passione, anche se non sempre sono in grado di dedicare tanto tempo quanto necessita la loro realizzazione! Quest’anno ho voluto fortemente mettere in pratica cio’ che ho imparato l’anno scorso ad un corso in Confesercenti di Firenze per la realizzazione del Panettone, sotto la guida attenda del Maestro Pasticcere Gianluca Conficoni. Il risultato e’ stato superlativo. Purtroppo la mia produzione si e’ fermata a tre panettoncini da 500 grammi, un numero maggiore non sarebbe stato possibile data la capienza della mia planeteria…. “casalinga” e del forno che, anche se semiprofessionale, ne contiene al massimo due.
Volendo fare un panettone piuttosto che un pandoro o una colomba, e’ necessario procurarsi gli ingredienti migliori in assoluto perche’ dato l’impegno necessario alla realizzazione sarebbe un vero peccato utilizzare materia di pessima qualita’, ne risentirebbe del gusto.
Detto cio’ mettetevi alla prova, seguite passo passo la ricetta, rispettate le temperature con l’aiuto di un termometro che oggi come oggi non puo’ mancarare nelle nostre cucine, acquistate materia prima di qualita’, non vi allontate piu’ di tanto da casa durante la lievitazione…
Con questa ricetta ricaverete 3 panettoni da 500 g oppure due panettoni da 750 g
il giorno precedente preparate la pasta aromatica, in relata’ ne utilizzerete un cucchiaino da thè (poiche’ non e’ possibile farne di meno) per la parte che vi avanzera’ potete utilizzarla per aromatizzare altri dolci .
Procedimento :
macinate tutti gli ingredienti escluso il miele,
amalgamate tutti gli ingredienti
Conservate in frigo coperto da pellicola
Sempre il giorno precedente preparate la glassa
Procedimento:
Macinare la frutta secca con lo zucchero
Unire le farine
Impastate con una parte degli albumi ( aggiustare la consistenza con altri albumi)
Alla fine aggiungere il burro fuso.
Riempire con questo impasto una sac a posche con una bocchetta liscia chiudete il sacchetto e mettete a riposare in frigo fino al momento dell’utilizzo.
Iniziamo adesso con il primo impasto (io ore 16,00)
Mettete nell’impastatrice la farina, il lievito e l’acqua a velocita’ 2
Fate impastare per circa 10-15 minuti; unire il sale
Aggiungere a piu’ riprese i tuorli e lo zuchero
Dopo il completo assortimento degli ingredienti, unire il burro a piu’ riprese, fate incordare l’impasto.
Mettete il mastello a lievitare per circa 12 ore a 25 gradi, il contenitore deve essere ben capiente e coperto con pellicola ( l’impasto dovra’ aumentere fino ad una volta e mezzo il suo volume) Tempo d’impastamento totale 20/25 minuti
Per il secondo impasto ( il giorno successivo, io ale ore 11.00)
Mettere il primo impasto in macchina (raffreddato a 15/16 gradi) aggiungete la farina, il malto e lasciate incordate per 15 minuti. Alternate rossi e zucchero a piu’ riprese, unite il sale ed un cucchiaino della pasta aromatica.
Ad impasto ben incordato, incorporate il burro, a fine impastamento aggiungere la frutta con il burro fuso e fate inglobare per 2/3 minuti.
Tempo di impastamento 40 minuti. Temperatura di fine impasto 26 gradi.
Mettete l’impsto in un contenitore e lasciate riposare per 30 minuti.
Fate la pezzatura (tre pezzi da 550 g o due da 750 g circa) lasciateli puntare per 35 – 40 minuti a 28 gradi
Pirlare i pezzi ben stretti e disporli nei pirottini
Lasciate lievitare a 28 gradi per 8 ore.
NB : i tempi di lievitazione possono variare dalle 8 alle 18 ore perche’ condizionati dalla forza del lievito e la temperatura della cella
Incidere semplicemente o glassare i panettoni utilizzando la glassa della sac a poche, cospargete sopra la glassa con granella di zucchero qualche mandorla appogiata ed una spolverata di zucchero a velo. cuocere a 170 gradi i tempi di cottura sono riportti sotto e comunque il panettore dovra’ portare al cuore una temperatura di 95 gradi centigradi.
Dopo la cottura lasciate raffreddare i panettoni appesi a testa in giu’ ed infilzati con degli spiedini di ferro per almeno 10 ore
Una volta freddi riponeteli negli appositi sacchetti ben chiusi. Si conservano benissimo anche per piu’ di un mese.
TEMPI DI COTTURA:
500 g 50 minuti
750 g 60 minuti
95 gradi al cuore
