Panoramica privacy
Per il lievito:
Lievito madre solido rinfrescato
70 g
Farina 00
70 g
Acqua
95 g
Per il primo impasto :
Tutto il lievito
Farina di segale
200 g
Acqua a 40°
200 g
Per il secondo impasto :
Tutto il primo impasto
Farina di segale
400 g
Farina integrale tipo "2"
200 g
Acqua a 40°
400 g
Sale (facoltativo)
16 g
Pane di segale
La segale è un cereale di montgna che si adatta molto bene alle alture, residtendo molto bene ai climi freddi. Cresce molto bene anche su terreni difficili e cresce e matura in fretta. Considerato per moltissimo tempo il pane dei poveri, oggi possiamo dire che questo cereale è stato rivalutato poichè ricchissimo di proprietà nutritive, di vitamine e fibre. Ha inoltre un basso indice glicemico, un basso apporto calorico, e’ indicato per aiutare a risolvere problemi di stitichezza, ottimo nelle diete ipocaloriche e indicato per chi soffre di diabete e colesterolo.
Per i motivi che vi ho indicato e non solo per questi, oggi ho provato per la prima volta in vita mia a lavorare la farina di segale.
Non è facilissimo maneggiarla, ma con un pò di manualità e seguendo quanche indicazione si può arrivare ad avere un buon pane di segale preparato con lievito madre!
Pane di segale
Per questo Pane di Segale procedete così:
alle ore 20.00 prendete 70 grammi di lievito madre solido già rinfrescato, aggiungetevi 70 gr di farina 00 e 95 gr di acqua a temperatura ambiente. Mescolate il composto, che risulterà abbastanza liquido e ponetelo in un contenitore di vetro coperto con pellicola. Lasciatelo a temperatura ambiente per 12 ore.
Alle ore 8.00 del giorno seguente il lievito preparato si presenterà con delle bolle in superficie. In una ciotola unite al lievito, 200 gr di farina di segale e 200 g di acqua a 40°. Mescolate bene, coprite con pellicola e mettete a lievitare nel forno con la sola lucetta accesa per 4 ore circa.
Alle ore 12.00 prendete la ciotola con l’impasto che sarà lievitato, aggiungetevi 400 gr di farina di segale, 200 gr di farina integrale tipo “2” , 16 gr di sale e 400 gr di acqua a 40 °. Impastate velocemente, il composto risulterà appiccicoso. Coprite la ciotola con pellicola e riponetela nel forno con la lucetta accesa a lievitare nuovamente per 90 minuti. Trascorso questo tempo ribaltate l’impasto in un piano infarinato con abbondnte segale, suddividetelo in due parti e sempre con l’aiuto della farina di segale cosparsa in abbondanza ponete i due filoncini ottenuti in due stampi da plum cake. Cospargete di nuovo con la farina di segale.
Infornate a 210 gradi per circa 30 minuti, trascorso questo tempo togliete il pane dagli stampi e fate cuocere i filoncini per altri 15 minuti a 180°
Sfornate e fate raffreddare il pane su una gratella.
