Panoramica privacy
Farina 00
500 g
Panna fresca
350 g
Zucchero
265 g
Cioccolato bianco
200 g
Burro
155 g
Tuorli
6
Latte
50 g
Lievito in polvere per dolci
12 g
Mele
2
Lime
1
Baccello di vaniglia
1
Gelatina in fogli
1
Zucchero a velo
qb
Sale maldon
qb
Millefoglie di frolla
A volte mi piace replicare ricette, quelle anche un pò più complesse.
Questa che vi scrivo è una ricetta che ho recuperato da una rivista di cucina; appartiene allo Chef stellato Niko Romito e proviene dal ristorante del Bvlgari Hotel di Milano.
Un sottile strato di frolla, talmente sottile che vorrebbe essere una sfoglia, con all’interno una mousse al cioccolato bianco e centrifugato di mela, il tutto impreziosito da un caramello mou.
Gustoso fin dal primo assaggio, vi invito a prepararlo per una serata speciale, ne rimarrete stupefatti.
Millefoglie di frolla
Preparate una frolla ed impastate 125 g di burro con 115 di zucchero, la farina ed un cucchiaino raso di sale.
Quando gli ingredienti saranno ben uniti tra di loro, aggiungete i tuorli uno alla voltaed il lievito. Otterrete un impasto compatto. Mettetelo in frigo ben coperto con pellicola e lasciatelo riposare una notte.
Dividete la frolla in pezzetti da 25 g ciascuno, formate delle palline, schiacciatele tra due fogli di carta forno prima con l’aiuto del mattarello poi aiutandovi con la macchina per la pasta, portando ogni sfoglietta ad uno spessore di 2 mm ciascuna. Conservate nel congelatore ben divise l’una dall’altra per 30 minuti.
Dovrete ricavarne 3 sfoglie a porzione.
Cuocete in forno le sfoglie per il millefoglie di frolla, tra due fogli di carta forno coperti da un peso a 170 gradi per circa 10 minuti. Fatele raffreddare.
Preparate adesso la mousse al cioccolato bianco:
Centrifugate le mele ottenendo 150 grammi di succo, in alternativa acquistate del succo di mela in bottiglia non zuccherato.
Portatelo a bollore e versatelo sul cioccolato bianco spezzettato. Ammollate il foglio di gelatina in acqua fredda, strizzatelo ed unitelo al cioccolato. Mischiate bene e sciogliete completamente il cioccolato amalgamando bene la gelatina, coprite con pellicola e riponete in frigo a riposare per 2/3 ore, quindi incorporate 200 g di panna semimontata e riponete nuovamente in frigo la mousse ottenuta.
Per il caramello:
Scaldate 150 g di zucchero in una pentolina con il fondo antiaderente mescolando a fiamma molto bassa fino a farlo sciogliere, facendo attenzione che non si formino grumi.
Bollite nel frattempo 150 g di panna con i semi della vaniglia. Spengete, filtrate e versate sul cramello mescolando con delicatezza con una frusta stemperando velocemente per evitare la formazione di grumi.
Quando la crema sarà perfettamente liscia, spegnete, incorporate 30 g di burro e amalgamate. Portate il caramello a temperatura ambiente, quindi unite un cucchiaio di succo di lime.
Componete il millefoglie posando nel piatto una sfoglia di frolla. Ponete sopra uno strato di mousse al cioccolato bianco con l’aiuto del sac a poche, irrorate con il caramello e qualche fiocco di sale Maldon e ripetere l’operazione un’altra volta terminando con una sfoglietta di frolla.
Completate con una spolverata di zucchero a velo.
