Panoramica privacy
Farina di castagne
300 g
Farina tipo 1 oppure "0"
200 g
Patate lesse schiacciate
50 g
Lievito madre rinfrescato (*)
180 g
Acqua tiepida
280 ml
Miele di castagno (o altro o malto d'orzo)
1 cucchiaino
La Marocca di Casola
Un profumo dolce invade la mia cucina, e la mia gioia nel veder realizzato questo meraviglioso prodotto “slow food” che nasce dalla Lunigiana terra dai fitti boschi e dalle poche risorse, dove la coltivazione del frumento era limitata alle valli mentre nelle zone di montagna l’unica farina disponibile era quella di castagne. In autunno la raccolta di castagne coinvolgeva tutte le famiglie, i frutti dopo essere stati essiccati venivano macinati lentamente per non far perdere il profumo e la fragranza alla farina ricavata. Ogni famiglia possedeva il proprio forno a legna e solitamente la domenica quando non si lavorava nei campi si produceva il pane per tutta la settimana. Il nome della Marocca pare derivi dal termine dialettale Marocat, ovvero poco malleabile, questo pane infatti in passato aveva una consistenza molto dura. Data la presenza di una piccola percentuale di patate contenuta nell’impasto si conserva benissimo per piu’ giorni. Tagliate la pagnotta con una lama liscia assaggiatene una fettina e decidete poi con cosa abbinarla; formaggi e salumi compreso l’ottimo lardo di Colonnata sono un perfetto companatico, come pure un leggero strato di ricotta con miele, ma anche con marmellate per la prima colazione senza tralasciare ovviamente la scelta di condirlo con una semplice “C” d’olio!
Se decidete di cimentarvi nella realizzazione di questa pagnotta sappiate che non avra’ la consistenza del pane comune, la sua lievitazione sara’ piu’ lenta e non sara’ evidente come nelle preparazioni dei classici lievitati. Il suo interno risultera’ compatto fattore comune nell’utilizzo della farina di castagne.
Oggi l’unico che produce questa meravigliosa pagnotta e’ IL FORNO IN CANOARA di Fabio Bertolucci in Localita’ Regnana – Casola in Lunigiana (MS) http://www.lamaroccadicasola.it/
Una nota: ho conosciuto Fabio Bertolucci all’Accademia dei Georgofili degli Uffizi di Firenze in occasione di una conferenza
Fabio mi ha parlato con entusiasmo del suo pane e mi ha spiegato a grandi linee come lo produce nel suo forno. Ho cercato di carpire piu’ informazioni possibili da quello che mi raccontava ed ho voluto fortemente provare a riprodurre la sua creatura che non sara’ sicuramente buona come la sua (anche solo per la comune farina di castagne che ho trovato al super)
Marocca di Casola
Sciogliete il lievito madre nell’acqua aggiungendo il miele . Setacciate le farine ed unitele al lievito sciolto insieme alla patata schiacciata. Mischiate fino a che gli ingredienti non saranno ben amalgamati , ponetelo su di un piano ben infarinato e coperto con un canovaccio lasciatelo lievitare fino al suo raddoppio, ci vorranno dalle quattro alle sei ore, trascorso questo tempo schiacciatelo delicatamente e mettetelo in forma facendolo lievitare ancora un’oretta. Questo pane non arrivera’ mai a lievitare come un pane dalla farina comune in quanto con pochissimo glutine.
Una volta che la vostra pagnotta sara’ nuovamente lievitata, fatevi dei tagli in superficie ed infornatelo a 250 gradi per i primi dieci minuti avendo cura di aver posto sulla parte bassa del vostro forno un pentolino con dell’acqua; adesso abbassate il forno a 190 gradi circa e fatelo cuocere ancora per circa 30 minuti . Sfornatelo e fatelo freddare su di una gratella.
(*) Se non avete il lievito madre sostituitelo utilizzando 15 grammi di lievito di birra , i tempi di lievitazione saranno minori rispetto all’utilizzo dl lievito madre, varieranno comunque dalla temperatura all’umidita’ presente nell’aria.
