Panoramica privacy
Sorra di Manzo
1,2 Kg
Passato di pomodoro
400 g
Brodo vegetale
qb
Concentrato di pomodoro
1 cucchiaio
Cipolle bionde
600 g
Olio evo
80 g
sale e pepe
qb
Patate medie
6
Lo stufato dì Pelliccia…..
Lo strano e divertente nome di questo stufato ha origini da un modo di dire Toscano che la dice lunga..nelle famiglie contadine di un tempo quando la carne era un lusso, le poche volte che veniva messa in tavola non si trattava certo di una bistecca, bensi di tagli poco pregiati che avevano bisogno di lunghe cotture per renderli teneri e mangiabili ma soprattutto la quantita’ era talmente scarsa che per opportuna convenienza venivano aggiunte in cottura moltissime patate ecco perche’ da noi, questo piatto da sempre si chiama “LO STUFATO DEL SIGNOR PELLICCIA …DIMORTE PATATE E POCA CICCIA”.
(traduzione: Lo stufato del sig. Pelliccia, molte patate e poca carne)
Nonna Leontina era fantastica per i “mangiari lunghi” come li chiamava lei…il cibo che necessitava cura e tempo era infatti mestiere delle nonne ma anche delle nostre mamme. Adesso purtroppo il tempo che viene speso ai fornelli e’ sempre di meno e di conseguenza si prediligono i migliori tagli di carne, fettine anonime che vengono sbattute senza amore in roventi griglie casalinghe (quando va bene…) oppure “rinfrigolate” nell’olio fino a farle divenir solette….(ecco che la mia toscanità’ vien fuori….!)
A volte fare una lunga cottura e’ piu’ semplice del previsto, un buono stufato cuoce da solo… anche in una domenica piovosa mentre trameniamo per casa…e’ il momento buono per adoperarsi, oppure, nella peggiore delle ipotesi potete utilizzare la pentola a pressione, valido ed insostituibile alleato dei tempi moderni ( anch’io talvolta non posso farne a meno!)
Veniamo quindi a noi…
Dal vostro macellaio di fiducia fatevi dare della Sorra (carne bovina corrispondente alla parte anteriore della spalla ) taglio povero, conveniente ed ideale solo per le lunghe cotture , e provate lo Stufato del signor Pelliccia..perche’ oggi potremo farlo anche con “meno patate e piu’ ciccia!!”
Vi presento la versione della mia famiglia….
Buon appetito!
Lo stufato dì Pelliccia
In un largo tegame dal fondo alto adatto alle lunghe cotture ( ghisa o alluminio spesso) fate rosolare a fiamma viva la sorra che avrete precedentemente tagliato a tocchi non troppo piccoli. La carne deve rosolare bene e prendere quel color bruno per effetto della reazione di Maillard in questo modo i succhi della carne rimarranno all’interno preservando le caratteristiche nutrizionali ed il gusto.
Una volta ben rosolata la carne, unite le cipolle tagliate finemente, la passata di pomodoro ed il concentrato che avrete sciolto in una tazzina di brodo vegetale, unite sale e pepe, un pizzico di spezie toscane (reperibili anche nei supermercati sotto il nome di spezie miste o facilmente fatte in casa come indicato nella mia ricette del Panforte,) A questo punto non rimane che far cuocere lentamente la carne per circa tre ore, aggiungendo del brodo al bisogno. (considerate pero’ che lo stufato piu’ cuoce meglio e’ per cui meglio una mezz’ora in piu’ che in meno.)
Adesso sbucciate le patate fatele a spicchi non tropo sottili ed uniteli allo stufato, coprite il tegame e senza troppo rimestare, fate cuocere finche’ le patate non saranno morbide.
Servite accompagnato con del buon pane toscano.
