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Per la biga:
Farina manitoba
100 gr
lievito di birra
15 gr
acqua tiepida
50 gr
Per il secondo impasto:
Farina manitoba
250 gr
zucchero
150 gr
arancia grattata e spremuta
1
bacca di vaniglia
1/2
Spezie toscane
mezzo cucchiaino
Tuorli
3 (ca 45 gr)
Uova intere
2 (circa 110 gr)
sale
8 gr
Burro morbido
75 gr
Olio evo
75 gr
La schiacciata alla Fiorentina…dolce delle feste di Carnevale, di origini antichissime, dai tempi in cui le feste erano le occasioni per i poveri perennemente affamati di mangiare “grasso” ..tant’e’ che, appunto in origine questa era molto meno dolce e molto piu’ grassa, tanto da chiamarsi “Stiacciata Unta”, a causa dello strutto e dei ciccioli di maiale nell’impasto. Certamente aveva anche la scorza di arancia , in un abbinamento col maiale che oggi sopravvive solo nella ” Soprassata”, salume tipico toscano povero ed antico ( di testa di maiale speziata o con scorze d’arancio appunto, o di limone o col ” Pesto Reale”).
Molte sono le versioni che si trovano di questo dolce dalla piu’ veloce fatta con il lievito istantaneo ,(che non ha niente a che vedere con la vera schiacciata alla fiorentina, ma che a parer mio e’ semplicemente un dolce semplice fatto cuocere in una teglia rettangolare),alle piu’ complesse a lunga lievitazione, ognuna ha il suo perche’ e ognuna ha un sapore diverso. Io ho selto tra tre o quattro versioni fatte, questa , che e’ con l’ olio di oliva e un po’ di burro, rigorosamente a lunga lievitazione e con spezie miste toscane.
Tenete presente che il procedimento sembra lungo ma in realta’ ci vuole solo molto tempo per lievitare l’impasto, ma non e’ necessario stare a guardarlo mentre cresce!..quindi l’esecuzione di questo dolce vi permettera’ di fare molte altre cose mentre pian pianino questo lievita…. in santa pace.
Per la Schiacciata alla fiorentina si procede cosi’…
Impasta la farina manitoba con il lievito sciolto nell’acqua tiepida a formare un panetto liscio, abbastanza sodo. Lascialo lievitare in un luogo tiepido per almeno un’ora e mezza ( anche nel forno con la sola lucetta accesa).
Quando la biga e’ lievitata impastala nuovamente con la farina, lo zucchero i semi di vaniglia le spezie toscane la scorza i il succo spremuto di un’arancia. Per impastare metti tutto nella planetaria a velocita’ media.
Aggiungi i tuorli e le uova sbattute e continua ad impastare fino a che non sono completamente assorbite ed amalgamate. Uniscile un po’ alla volta ed aspetta che l’impasto abbia assorbito la quantita’ d’uovo inserita prima di aggiungerne altra. Aggiungi adesso in piu’ volte il burro e l’olio e continua ad impastare fino a che il composto avra’ preso corda e si aggrappera’ al gancio dell’impastatrice . Imburra una teglia 20 cm x 30 cm e versa il composto livellando con una spatola.
Lascialo lievitare in un luogo caldo senza spifferi finche’ non triplica di volume. (anche in forno con la lucetta accesa) per circa 3 ore, e coperto con pellicola trasparente.
Cuoci in forno caldo ventilato a 170 gradi per 30 minuti finche’ non e’ color nocciola in superficie. Togli dal forno mettila a raffreddare su una griglia e una volta fredda spolverala di abbondante zucchero a velo.
