Come orientarsi tra le farine

Cosa significa la sigla W sulla farina?

E’ l’indice di “forza” o per meglio dire di resistenza alla lievitazione che si misura con uno strumento particolare e indica appunto la resistenza dell’azione lievitante dei saccaromiceti . In base a questo indice si scelgono le farine per i diversi tipi di lavorazione . Il W indica in senso assoluto la quantità’ presente di glutine in una determinata farina, che insieme a fattori variabili come l’indice di caduta, l’assorbimento tempo di sviluppo, vengono classificate in diverse scale di W.

Ecco un indice di massima:

Fino a 170 W (farine deboli): farine utilizzate principalmente per produrre biscotti, cialde, grissini, piccola pasticceria.
Da 180 ai 260 W (farine medie): farine per impasti lievitati che necessitano di una media quantità di acqua (o altri liquidi) come pane francese, panini all’olio o alcuni tipi di pizza (usate comunemente in pizzeria).
Da 280 ai 350 W (farine forti): farine per impasti lievitati che necessitano di una elevata quantità di acqua (o altri liquidi) come babà, brioches, pasticceria lievitata naturalmente e pizza.
Oltre i 350 W (farine speciali): farine prodotte con grani speciali, soprattutto Americani, Canadesi (come la Manitoba) usate per rinforzare le farine più deboli o per produrre pani o dolci particolari (pandoro, panettone).
La farina in vendita nei normali negozi e supermercati varia fra i 150W e i 200W, ma si può trovare anche la Manitoba, con circa 350 – 400W, per miscelarla alla farina “normale” e ottenere la forza voluta.

Ed ecco come orientarsi al supermercato, guardando sulla confezione la quantità di proteine della farina, perché’ non sempre, anzi, salvo rare eccezioni viene indicato il W.

W Proteine
90/130 9/10,5

130/200 10/11

170/200 10,5/11,5

220/240 12/12,5

300/310 13

340/400 13,5/15