Panoramica privacy
Code di vitello
2
Sedano
2 stocchi
Carote medie
2
Cipolla media
1
Passata di pomodoro
400 g
Concentrato di pomodoro
1 cucchiaio
Pinoli
2 cucchiai
Cacao amaro
1 cucchiaio
Olio evo
qb
sale e pepe
qb
Coda alla vaccinara
La coda alla vaccinara è un piatto tipico delle osterie romane.
Le sue origini risalgono a tempi lontani in cui ai “vaccinari”, cioè coloro che macellavano i bovini nel quartiere di Testaccio, venivano omaggiati, se così si può dire, degli scarti della lavorazione degli animali e nello specifico appunto delle code.
Per poterle mangiare si dice che i vaccinari si facessero cucinare le code nelle osterie nel quartiere.
Nei ristoranti di Testaccio, tutt’ora, si può gustare questo succulento ed antico piatto della tradizione.
La coda alla vaccinara richiede lunga cottura poichè si tratta di un taglio di terza scelta.
Il tempo di cottura fa la sua parte e regala alla carne un sapore eccezionale ed una consistenza morbidissima.
In realtà una volta posta sul fuoco la coda alla vaccinara, tagliata a piccoli tranci in corrispondenza dei nodelli, non ha bisogno di alcun tipo di attenzione.
Sobbollendo arriva a cottura per diventare una pietanza strepitosa.
Non me ne vogliate amici romani se la ricetta non è proprio l’originale oppure se quella della vostra famiglia differisce dalla mia.
Io ho preso consiglio dallo Chef romano Max Mariola che mi ha dato ispirazione, ed ho seguito la sua linea guida per cucinarla.
La carne così stufata, si può mangiare come secondo piatto ma se privata delle ossa, tritata finemente e posta nuovamente sul fuoco lento per un’ulteriore mezz’ora, diventa condimento per un ottimo primo piatto di pasta.
Coda alla vaccinara
Per la cottura della coda alla vaccinara procedete così:
In una larga casseruola dai bordi abbastanza alti, mettete un pò d’olio e rosolatevi la coda a pezzi.
Fate prendere un bel colore ai pezzi poi toglieteli dal tegame e teneteli da parte.
Aggiungete nel fondo del tegame qualche altro cucchiaio d’olio e fatevi soffriggere gli odori che avrete tritato finemente. Unitevi a questo punto i tranci di carne tenuti da parte.
Fate prendere sapore alla coda per un paio di minuti poi versatevi i pelati, unite sale e pepe mischiate bene ed unite il concentrato di pomodoro.
Fate cuocere per cinque ore a fuoco lentissimo aggiungendo dell’acqua ogni qualvolta si renda necessario.
Quasi a fine cottura unite i pinoli ed il cacao , mischiate bene la carne e fate cuocere ancora per una mezz’ora.
Servite il piatto ben caldo accompagnato da fette di semplice pane casalingo.
Se con il sugo volete condire della pasta, togliete dalle ossa tutta la carne, tagliatela finemente a coltello e mettetela nuovamente sul fuoco per una ventina di minuti in modo che si amalgami per bene.
Ed ecco pronto un ragù di coda alla vaccinara da gustare con i rigatoni!
