Panoramica privacy
Per la biga:
Farina manitoba
100 g
Lievito fresco
20 g
Acqua
50 g
Impasto finale:
Tutta la biga
Farina integrale (Molino Dallagiovanna Rossa)
500 g
Uova
200 g
Malto in polvere
10 g
Sale
6 g
Burro
150 g
Scorza grattugiata di un limone
Semi di una bacca di vaniglia
Latte
50 g
Acqua (se necessaria)
100 g
Per sfogliare:
Per ogni Kg di impasto utilizzato:
Burro con materia grassa 83% minimo
250 g
Per completare:
Uovo per pennellare
1
Granella di zucchero (facoltativa)
Granella di frutta secca (facoltativa)
Brioches integrali
Sulle Brioches ho sempre sbattuto la testa!!
Ma sono ostinata ed oggi ho fatto anche le Brioches integrali!
Nel blog ci sono i Croissant. Ricordo perfettamente che occorrero due fallimenti prima di arrivare ad un risultato accettabile!!
Oggi la mia attenzione è ricaduta sulle Brioches integrali che non sono poi così facili da lavorare ed è per questo motivo che non avrei mai pensato mi siuscissero alla prima!
Ma con le farine giuste, tantissima pazienza ed un pò di manualità , devo dire che è un’esperienza da provare! Con le dovute attenzioni, ci possiamo riuscire veramente tutti.
Per aiutarvi nella sfogliatura ho messo delle foto che potete visualizzare dal pc.
Per quanto riguarda la farina, ho scelto la rossa integrale del Molino Dallagiovanna che per me è la migliore in assoluto.
Ci sono infatti degli integrali con valori alti di proteine che sono adatti alle lunghe lievitazioni, senza pregiudicarne la qualità, anzi, il sapore è veramente eccellente.
Gli ingredienti che vi ho indicato, sono bilanciati in modo tale che possiate fare 10 brioches, perchè io mi sono attenuta ad un quantitativo esagerato e non vi dico neppure quante ne ho sfornate!! ..Solo i malati di mente come me potevano riuscire in questo intento!
Veniamo a noi. Seguite passo passo le indicazioni, nelle foto dal pc, potete vedere i vari passaggi della sfogliatura che per me è stata sempre un pò complicata fino a quando non ho scoperto il metodo che vi mostrerò.
Partiamo!?..venite con me!
Brioches integrali
Per queste Brioches integrali procedete così:
La sera prima sciogliete l’acqua con il lievito di birra ed unire la farina manitoba. Formare una palla, fate un taglio a croce sulla superficie per facilitare la lievitazione e tenete a 28° per circa 30/45 minuti.
Trascorso questo tempo prendete la biga, mettetela in planetaria e man mano unite gli ingredienti così come sono indicati in ricetta.
Quindi biga, farina, uova zucchero burro morbido ma non sciolto, latte. Vedrete che se utilizzate la farina integrale rossa del Molino Dallagiovanna, occorrerà un pò d’acqua. Aggiungetela un pò alla volta fino a vedere che la massa diventa malleabile. Questo impasto dovrà essere pronto in circa mezz’ora di impastamento e cosa molto importante dovrà raggiungere l’incordatura, non superando i 26 gradi.
Togliete dalla planetaria, lasciate a temperatura ambiente per un’ora circa.
Trasferite l’impasto in un contenitore capiente chiudetelo ermeticamente e passatevi intorno la pellicola trasparente. Non dovrà filtrare aria al suo interno; si seccherebbe l’impasto.
Mettete il contenitore in frigo che vi dovrà rimanere dalle 12 alle 20 ore.
Preparate adesso il burro per la sfogliatura.
Disegnate su un foglio di carta forno, con un lapis, un quadrato 20×20 tagliate a metà il panetto di burro e ponetelo al centro del quadrato. Con un sedondo foglio di carta forno coprite il burro ed appiattitelo leggermente. Piegate la carta forno lungo le linee disegnate formando una specie di sacchetto quadrato. Stendete in ogni parte il burro. Ne ricaverete una sfoglia precisa quadrata.
Riponete in frigo anche il quadrato di burro per la sfogliatura.
Al mattino seguente :
Estraete dal frigo la pasta brioche che sarà lievitata. Appiattitela con il mattarello formando con precisione un rettangolo lungo 40 cm e largo 20.
Prendete il quadrato di burro, toglietelo dalla carta forno ed adagiatelo in mezzo al rettangolo di pasta. Sovrapponete i lembi sopra al burro fino a coprirlo alla perfezione. Stendete bene solo in lunghezza picchiettando leggermente il panetto per poi allungarlo delicatamente fino ad ottenere una lunghezza di 60 cm. Rifilatelo sui lati corti per renderlo preciso. Piegatelo su se stesso formando una piega a quattro. Ponete l’apertura a libro verso la vostra destra, stendetelo di nuovo con delicatezza fino a portare l’impasto nuovamente alla misura di 60 cm.
Togliete la farina in eccesso e formate una piega a tre. Mettete il panetto nella pellicola e fatelo riposare in frigo per 1 ora e mezzo.
Trascorso questo tempo riprendete l’impasto e stendetelo, stavolta da ambo i lati fino a che non avrete ottenuto una misura di 50 cm per 30 cm.
Sui lati da 50 cm ricavate dei tagli ogni 10 cm. Con l’aiuto di un coltello ricavate tanti triangoli, ne otterrete 10.
Alla base di ogni triangolo praticate un taglio. Arrotolate dalla base verso la punta ottenendo le Brioches.
(A questo punto è anche possibile congelare le brioches per poi estrarle dal congelatore e riportarle a temperatura ambiente fino a farle lievitare. Occorreranno però circa sei ore.)
Ponetele ben distanziate tra di loro su due leccarde foderate di carta forno. Coprite con pellicola e fatele lievitare per circa 3 ore a 26 gradi (nel forno con la lucetta accesa andrà benissimo).
Una volta lievitate cospargetele delicatamente con uovo sbattuto, a piacere mettetevi sopra granella di zucchero o di frutta secca. Infornate a 180 gradi ventilato per circa 20/25 minuti, fino a che non saranno ben colorite.
Fatele raffreddare su una placca da pasticceria.
