Panoramica privacy
Baccala' o stoccafisso da ammollare
1 kg
Cipolle
250 g
Olio extravergine d'oliva delicato
500 ml
Sarde sotto sale
4
Latte fresco
500 ml
Parmigiano reggiano grattugiato
50 g
Prezzemolo
un ciuffo
sale e pepe
qb
Baccalà alla vicentina e maltagliati
Innanzitutto definiamo la differenza tra baccalà e stoccafisso, si tratta di merluzzo in due tecniche di conservazione ben distinte. Il primo sotto sale il secondo invece essiccato all’aria. Ora, l’unico luogo in cui si intende praticamente l’inverso e’ nel vicentino, la conclusione e’ il fatto che per fare questo piatto andrebbe utilizzato lo stoccafisso (definito baccalà a Vicenza, da qui il suo nome) ma io ho utilizzato comunque il baccalà, dissalato e ammollato.
Il risultato e’ quasi una crema morbida che si mangia sulla polenta, o sulle fette di pane abbrustolito e generalmente nelle giornate fredde d’inverno perche’ e’ un piatto abbastanza calorico, ma buonissimo. Io ho preferito utilizzarlo su maltagliati fumanti, un piatto unico, proprio da leccarsi i baffi.
Un consiglio, non lesinate nell’uso dell’olio perche’ ne rovinereste la consistenza!!!
Buon appetito!
Baccalà alla vicentina e maltagliati
Iniziamo con la preparazione del baccala, per i Maltagliati cliccate qui e ricavaterne la ricetta.
Ammollare il baccala in acqua fredda cambiandola almeno due volte al giorno per tre giorni.
Togliere la pelle e tutte le spine, tagliarlo a pezzi simili tra di loro. Affettare le cipolle e rosolarle in una casseruola con un bicchiere d’olio, aggiungere le sarde pulite dal loro sale, disliscate e tagliate a pezzettini; spengete il fuoco e solo a questo punto aggiungete il prezzemolo tritato.
Infarinate i pezzi di baccalà e disponeteli in un tegame preferibilmente in coccio sul cui fondo avrete messo qualche cucchiaio di soffritto, irroretelo poi con il rimanente. Aggiungete latte, grana sale e pepe, terminate con l’olio a filo fino a coprire tutto il baccala’. Cuocere a fiamma bassissima per circa 4 ore e mezzo, muovendo il tegame senza pero’ mescolre.
Nel vicentino questa cottura viene chiamata “pipare” ma solo l’esperienza di chi da sempre cuoce il baccalà in questo modo, sa definire quando effettivamente si e’ arrivati al termine della cottura che comunque varia a seconda della consistenza del pesce.
Solitamente si serve il baccalà alla vicentina con polenta tagliata a fette o su crostoni di pane, io ho scelto una versione diversa accompagnando questo buonissimo intruglio con un buon piatto di maltagliati.
Da notare che dopo un riposo di circa 12 ore questa pietanza potra dare il meglio di se….
Buon appetito.
