Panoramica privacy
Baccala' ammollato
800 gr
Pomodori pelati
400 gr
Aglio , prezzemolo
qb
Olio sale e pepe
qb
Farina
qb
Baccala’ alla livornese
La storia del baccala’ viene da molto lontano. Livorno citta’ portuale culla delle etnie piu’ diverse e patria di unioni culturali piu’ distinte ha tenuto caro questo piatto dal sapore inconfondibile fatto con pochi ingredienti ma degni di nota.
Ma facciamo una distinzione, Baccala’ o Stoccafisso??.. Semplicemente e senza addentrarmi nella storia vi dico che entrambi sono merluzzi all’origine. Ma Stoccafisso e’ un merluzzo decapitato e messo ad essiccare all’aria ed al sole mentre il Baccala’ e’ sempre un merluzzo decapitato ed eviscerato ma la sua conservazione veniva fatta utilizzando delle botti dove vi era posto ed alternato con sale. In questo modo era di facile trasporto e di minimo ingombro nelle navi Vichinghe provenienti dal nord. Una volta specificata la dovuta differenza tra i due nomi, per fare il Baccala’ alla livornese occorre tenere a bagno in acqua corrente il trancio di pesce o in alternativa cambiare l’acqua di ammollo per tre volte al giorno per circa due giorni, tempo necessario perche’ il sale abbandoni la polpa del pesce. Questa operazione e’ comunque fatta dai “bottegai” o viene venduto gia’ trattato nella grande distribuzione in pratiche confezioni sigillate.
Questo pesce e’ tra quelli che preferisco e le sue molteplici preparazioni mi lasciano sempre sorpresa.
Baccala’ alla livornese
Pulite il baccala’ gia’ ammollato, togliendo tutte le spine e la pelle. Tagliarlo a tocchetti e strizzarlo bene.
Ponete a scaldare l’olio con due spicchi d’aglio in una padella, infarinate i tocchetti di baccala’ e fate rosolare bene facendo loro prendere un bel colore dorato. Togliete adesso i pezzettini e metteteli da parte. Preparate ora il sughetto mettendo in padella dell’olio aglio e prezzemolo tritati. Fate scaldare bene soffriggendo il tutto, aggiungere la passata di pomodoro , un po’ di sale e pepe e fate cuocere come per fare un sugo per la pasta. Una volta addensata la salsa unitevi il baccala’ che avete precedentemente tenuto da parte e cuocete a fuoco bassissimo per una ventina di minuti. I suoi sapori si amalgameranno e ne uscira’ fuori un piatto eccezionale!
