Panoramica privacy
Farina di forza W 350
635 g
Zucchero a velo
250 g
Burro bavarese di ottima qualita'
260 g
Panna (35% grassi)
150 g
Acqua
190 g
Tuorli di uova medie
6
Uova intere medie
1
cioccolato bianco
80 g
Lievito di birre fresco
16 g
Sale
11 g
Miele di acacia
1 cucchiaino
Bacca di vaniglia
1
Estratto di vaniglia
qb
Pandoro di Verona
Il primo freddo e’ arrivato e chissa’ come mai il pensiero arriva subito al Natale….quest’anno non penso di potermi dedicare molto alle lunghe lievitazioni e forse anche non molto ai pranzi Natalizi, il mio impegno per conseguire il diploma di cuoco professionista sara’ costante anche durante le festivita’, cio’ non vuol dire che in qualche modo non possa preparare qualche leccornia tipica del periodo. Ho pensato di fare un pandoro di casalinga fattura e di sicura riuscita, il tempo da dedicare a questo lievitato sara’ comunque costante e dovrete controllare a vista ogni movimento dell’impasto.
Dato che la preparazione dei lievitati non e’ mai approssimativa ma e’ un bilanciamento perfetto di ingredienti tra grassi liquidi proteine ecc. e poco e’ dato all’inventiva, e’ doveroso scegliere tra ricette di chi e’ del mestiere e quindi ho preferito tra le molte, la ricetta del Pandoro di Adriano Continisio maestro panificatore, (con il quale ho effettuato il primo corso in assoluto di cucina…molti anni orsono! ) scegliendo la versione con lievito di birra, e senza sfogliatura, rendendo fattibile ai piu’ la sua realizzazione.
Buon lavoro!!!
Pandoro di Verona
La sera : preparere un poolish con 150 g di acqua, 75 g di farina, 6 g di lievito di birra, la raschiatura di mezza bacca di vaniglia. Mischiare gli ingredienti r riporre in frigo in un contenitore ermetico a 5 gradi per 12 ore.
Al mattino seguente togliete dal frigo e preparate una biga così come vado a spiegare:
Sciogliete 10 gr di lievito ed il miele in 40 gr di acqua, unite 80 g di farina ed infine un tuorlo d’uovo. Coprite ed aspettate il raddoppio (circa un’ora) . Trascorso questo tempo prendete i due lieviti e poneteli nell’impastatrice, aggiungete 150 g di farina e avviate con il gancio a foglia, lentamente portate a vel 2, incordate. Rallentate a velocita 1 ed aggiungete un tuorlo, subito seguito da 35 g di zucchero, incordate. Inserite l’altro tuorlo con altri 35 g di zucchero, incordate. Montate il gancio e rivoltate l’impasto nella ciotola, avviate e stringete l’incordatura. A velocita’ 2 inserite 80 g di burro morbido, Lascite girare fino a che diventera’ elastico. Coprite e lasciate lievitare in un ambiente a 26 g fino al raddoppio.
Preparate un’emulsione con 100 g di burro, 50 g di panna, il cioccolato e la raschiatura della rimanente bacca di vaniglia, mettete il tutto a bagnomaria facendo attenzione a non far granire il cioccolato . Mettete in una ciotola la panna rimanente, l’albume dell’uovo intero ( i tuorli andranno tutti in frigo) i 2/3 della farina rimanente ed avviate con la foglia incordandola a velocita’ 2 rovesciando di tanto in tanto l’impasto. Rallentete la velocita’ ed inserite i tuorli uno alla volta accompagnati da una porzione di zucchero ed il sale con l’ultimo tuorlo, riprendete l’incordatura prima del successivo inserimento. Qundo l’impasto e’ bene in corda rallentate ed aggiungete l’emulsione ( magari fredda di frigo, consistenza pastosa) un cucchiaino alla volta fermandovi di tanto in tanto per serrare l0incordatura. Montate il gancio ed inserite il burro rimanente, appena morbido a velocita’ 1. alla fine aggiungete l’estratto di vaniglia. Lavorate rovesciando l’impasto un paio di volte fino ad ottenere la consistenza ottimale. L’impasto dovra’ presentarsi perfettamente liscio e lucido quasi gelatinoso. Lasciate riposare mezz’ora poi piegate l’impasto per facilitare la lievitazione. Adesso avrete due strade da seguire, se non volete rischiare, dopo 15 minuti dalle pieghe spezzate avvolgete stretto mettete nello stampo imburrato non infarinato, coprite con pellicola e ponete a lievitare fino a che non raggiunge il bordo. Infornate a 170 gradi fino a cottura circa 30 40 minuti. ( prova stecchino o temperatura al cuore di 96 gradi) . Se volete ottenere un prodotto superiore mettete in frigo a 7/8 gradi fino al mattino successivo dopodiche’ tirate fuori, aspettate che ritorni morbido, piegate ancora, (questa volta delicatamente) e procedete come sopra.
Attendete il raffredamento prima di sformare.
